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春笋居家巧烹食
撰文 王 云
编辑 保健君
春笋
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竹笋是竹子的嫩芽切竹子版苹果铃声 。竹笋一年四季皆有，但唯有春笋和冬笋味道最佳。立春后采挖的笋称为春笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，是人们喜欢的佳肴之一。苏轼诗云“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。鲜嫩的竹笋独得文人的青睐，这可能缘于它独特的清鲜味道吧。
春笋的食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭，烹调时无论凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香切竹子版苹果铃声 。
春笋的营养价值
春笋营养丰富，含有丰富的植物蛋白，还含有较多的胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C，以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是膳食纤维含量很高，有帮助消化、预防便秘的功能切竹子版苹果铃声 。中医认为，春笋味甘，性微寒，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。
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如何挑选春笋切竹子版苹果铃声 ？
想用春笋做出佳肴，第一步就是仔细挑选切竹子版苹果铃声 。选购春笋时要“四看”：
一看笋壳切竹子版苹果铃声 ，以嫩黄色为佳，因未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉尤为鲜嫩；
二看笋肉切竹子版苹果铃声 ，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差；
三看笋节和笋体切竹子版苹果铃声 ，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩；
四看笋体，底大尾小的笋肉多壳少，且味道特别脆甜鲜嫩切竹子版苹果铃声 。
春笋素有“荤素百搭”的盛誉，与各种肉类和蔬菜同烹，更显其鲜美，爆炒、烧、煨、炖等皆可切竹子版苹果铃声 。
烹调时，一只笋因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色：嫩头可用来爆炒；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可用来煮、煨或与肉类煲汤；就连剥下的笋衣，也可以选其嫩者焯水后炒食切竹子版苹果铃声 。
无论春笋还是冬笋，在烹饪前都应做焯水处理，以去除其中含量较多的草酸切竹子版苹果铃声 。
竹笋产于南方切竹子版苹果铃声 ，对于我国北方居民来说，在没有冷链物流的年代如何尝到这种美味呢？
您一定听说过“玉兰片”这道食材切竹子版苹果铃声 。玉兰片就是冬笋或春笋的干制品，古称玉版笋，呈玉白色，片形短，中间宽两头儿尖，因色泽和形状似玉兰花瓣，故称作“玉兰片”。
按照采收时间的不同，玉兰片也分为尖片、冬片、桃片和春片等几种切竹子版苹果铃声 。在北方菜系中，如虾子玉兰片、烧二冬等名菜，都是以玉兰片为主料制作的，您要想体验一下“往日时光”，不妨去老字号餐厅里尝上一尝。
春笋菜肴学起来
雪菜笋丝
原料：
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春笋，雪菜，葱姜，绍酒，精盐，白糖，花生油，香油，高汤切竹子版苹果铃声 。
做法：
新鲜春笋剥去壳、衣洗净，切去根部；自笋顶部下约一寸半处切去笋尖，取中部从中切开，片成薄厚均匀的片，再切成粗细均匀的丝，用清水浸泡备用切竹子版苹果铃声 。
雪菜浸泡清洗干净，叶、梗分离，取梗叶连接处再次清洗挤干水分，切成黄豆粒丁切竹子版苹果铃声 。
葱切葱花，姜切细姜丝切竹子版苹果铃声 。
炒锅上火注入水，淋入几滴油，放少量精盐，下入笋丝焯水后捞出过凉，控干水切竹子版苹果铃声 。
炒锅再上火加入适量底油(一部分花生油、一部分香油)，待油热下入葱姜炒出香味，放入笋丝煸炒，再放入雪菜粒翻炒，可加些高汤，用绍酒、精盐、白糖等调味，炒熟出锅切竹子版苹果铃声 。
特别提示：
笋肴应体现“清淡”，故烹调时不宜口味过重切竹子版苹果铃声 。这道菜亦可辅以里脊丝、鱼丝、鸡丝等。
干烧春笋
原料：
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春笋，榨菜，葱姜，花生油，绍酒，酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，高汤切竹子版苹果铃声 。
做法：
新鲜春笋剥去壳衣，切去根部，一劈两半，放入水锅里煮沸，捞入冷水浸泡过凉切竹子版苹果铃声 。先切下笋节，略拍后切大小均匀的滚刀块。
切葱花、姜末切竹子版苹果铃声 。
炒锅上火烧热，注入适量花生油，待油温升高，下入控净水的笋块炸至金黄色，捞出控油切竹子版苹果铃声 。
炒锅再上火，加入底油，下入葱姜炒香，下榨菜末煸炒，再放入炸过的笋块翻炒，烹入绍酒、酱油、精盐、白糖、白胡椒粉等调味，加入高汤，汤汁收干即可出锅切竹子版苹果铃声 。
特别提示：
所选春笋一定要嫩，滚刀块尽量大小一致，可轻轻拍松再切切竹子版苹果铃声 。灵活掌握烧制时间，汤要烧尽，菜要突出干香、清脆。
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对于我国北方居民来说，在没有冷链物流的年代如何尝到这种美味呢？您一定听说过“玉兰片”这道食材切竹子版苹果铃声。玉兰片就是冬笋或春笋的干制品，古称玉版笋，呈玉白色，片形短，中间宽两头儿尖，因色泽和形状似玉兰花
C，以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是膳食纤维含量很高，有帮助消化、预防便秘的功能切竹子版苹果铃声。中医认为，春笋味甘，性微寒，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。 展开全文如何